千房ホールディングス株式会社 中井政嗣 | お好み焼店を「カッコよく」した革命児 出店は一等地に限定、高級ブランドを確立

大阪のソウルフードとも言える「お好み焼」。そのお好み焼を「庶民の味」から「高級店の味」に変身させ、今や日本全国のみならず、海外にも発信しているのが千房ホールディングスだ。

大阪をはじめ、東京などの主要都市に６４店舗のお好み焼店を展開、ハワイ、ベトナム、タイ、フィリピンにも出店している。

創業者である中井政嗣社長が、大阪の難波・千日前に「千房」の第１号店をオープンしたのは今から４５年前、１９７３年のことだった。ちなみに、店舗名の千房とは、豊臣秀吉の馬印「千成瓢箪」にあやかったもので、「お好み焼で天下を獲る」という願いが込められている。

中井社長は奈良県葛城市出身で、中学卒業後に尼崎の乾物店に就職したものの、子どもの頃から料理の道に憧れていたため、その後、義兄が営んでいたレストランに入り、料理人として修行に励んでいた。ところが、義兄からの「半強制的な」勧めで、ある老夫婦がやっているお好み焼店を引き継ぐことになったのだ。

「洋食のコックを目指していたので、内心ではイヤイヤでしたね。お好み焼を食べるのは好きだったんですが、商売にはしたくなかった。だって、スカーフ巻いてカッコよくしているコック姿に憧れていた。お好み焼屋を経営している自分ですら恥ずかしいと思うのだから、そこで働くスタッフはもっと恥ずかしいだろう。スタッフを募集してもなかなか人が集まらない。そこで新しい店を思いっ切りカッコよくしようとしたのです。

お好み焼の革命児としての中井社長の歩みは、そこからスタートした。

中井社長が力を入れたのは、今で言うところの「ブランディング」だ。

まず食材にとことんこだわり、味を追求した。肉や魚介類、野菜、小麦に至るまで、原料はすべて国産を使用。お好み焼店としては、初の試みだったという。その代わり、ほかのお好み焼店より「高級お好み焼」という新しいジャンルを確立した。「うちの店は原価も高いんです。仕入先には値引きをお願いしないポリシーだからです。いい料理を出し続けるには、仕入先との息の長いパートナーシップが欠かせませんからね」（中井社長）。

店舗の内装にも手をかけ、スタッフの制服までスタイリッシュにした。「飲食店は、一般に２～３年で償却することを前提にしているので、店舗にあまりお金をかけないんですが、千房は違います。３０坪の店でも最低５０００万円の出店コストをかけています。ただし、１０年続けるつもりで店を出します」と、中井社長は明かす。

「出店する場所も、一等地と決めていました。第１号店を難波・千日前に出したのも、大阪屈指の繁華街だったから。一等地の店なら、お好み焼のイメージアップには持ってこいでしょう。スタッフも集めやすいですしね。それに、確かに家賃は高いんですが、大勢の人の目に止まる場所で、千房の看板を掲げられるというメリットもあります。看板広告の料金も込みなら、安いもんだと考えたわけです」

東京に進出した際も、渋谷、六本木、恵比寿、池袋、銀座、有楽町と、全国にも知られているような繁華街に限定して、店舗を開設していった。一方で、仙台、広島、福岡といった全国の主要都市にも、集中的に出店していった。千房の知名度を上げ、ブランドを定着させる狙いがあったことは言うまでもない。「お好み焼屋で、百貨店や高級シティホテルに出店したのも、うちの店が初めてです」（中井社長）。

百貨店やホテルへの出店、オール国産の原料といった具合に、千房には「初物」が多い。例えば、前菜からデザートまで提供するお好み焼のフルコースを初めて提供したのも千房、お好み焼で機内食として初めて採用されたのも千房、お好み焼を冷凍食品として初めて市販したのも千房だ。これらの事実は、千房がお好み焼の歴史を塗り替えてきたフロントランナーであることを、明瞭に物語っている。

大阪・東京など大都市圏で１００店舗体制へ４業態に加え、新業態の古民家風居酒屋も開発

千房ホールディングスが力を入れているのが「人づくり」
「うちの店がまだ小さかった頃は、人集めに苦労しました。無名の飲食店に、最初から優秀な人材が応募してくるはずはないんですよね。うちの店で教育して、優秀なスタッフに育てるしかなかったんです」と、中井政嗣社長は振り返る。

同社は基本的に、社員をスカウトではなく、自前で育成するシステムになっている。「子育てと同じです。我が子の教育を人任せにする親はいないでしょう」というのが、中井社長の持論だ。新入社員、中堅社員、幹部社員といった階層ごとに、社内研修を行っている。「経理、広報といった専門の知識やノウハウが必要な職種については、外部からベテランを招く場合もありますが、彼らに店長経験者をつけて、知識やノウハウを社内に吸収するようにしています」（中井社長）。

同社の社員研修は厳しい。接客の基本やマナーを徹底的に叩き込まれる。「新人のうちは、個性なんて必要ありません。まず仕事を一人前にこなせるようになってからです。吉本新喜劇だって、そうでしょ。最初からアドリブを許される芸人なんていない。台本どおりに完璧に演じられるようになってからです。うちの店のスタッフは、茶髪やピアス、ネイルなどはすべて禁止です。接客業であれば、清潔な身だしなみは当然のこと。個性云々の話じゃない。もし異論を唱える人間がいたら、『高級ホテルを見てみなさい。茶髪やピアスをしたスタッフがいるんか』と、言いますよ」

中井社長は創業間もないころから、「社員が夢や希望を抱ける会社にしたい」と、経営にまい進してきた。多店舗展開したのは、「第１号店をオープンしたとき、スタッフが５人いたんです。彼らを店長にしてあげるには、５店舗は出店しないと」と考えたからだそうだ。そもそも高級志向のお好み焼店にしようと中井社長が考えたのも、スタッフが年齢を重ねてもプライドを持って働ける職場にするためだ。

「器が人を育てると言いますが、いい店ではスタッフも立派に育つものなんですよ。店のグラスが高級ブランドだったら、スタッフも安価なグラスと同じようには扱わなくなるんです。スタッフの心構えも、責任感も見違えるように変わるんです」

同社には、そのほかにも特筆すべき取り組みがある。少年院や刑務所の出所者を積極的に雇用しているのだ。出所者の再就職先はきわめて限られており、それが再犯率の高さにつながっていると知って、中井社長は社内の反対もありながら、出所者の受け入れを決断したのだという。「飲食店は人気が命ですから、正直言って最初は不安でしたが、蓋を開けてみたら、大勢のお客さまから励ましのお言葉をいただきました」（中井社長）。
とはいえ、このプロジェクトが順調にいったわけではない。出所者をこれまで２６人以上採用したが、なかには店を辞めてしまう者もいる。

「何度も心が折れそうになりましたが、出所者の受け入れは続けていくつもりです。私の母は、私が事業で成功するなど夢にも思わなかったそうです。子どものことをよくわかっているはずの母親ですら、そうなんです。逆に言えば、人間はそれだけの未知の可能性を持っている。生まれ変わることができると、私は信じているんです」

今後、１００店舗以上にチェーンを拡大する方針

「いま店長の下に主任が６０人くらいいるんですが、彼らを店長にしてあげるには、さらに６０店舗くらい増やさないといけないので」と、中井社長は力強く語る。ただし、地方店は運営効率が低いので、「暖簾分け」の形で店長に譲渡したり、フランチャイズ契約にしたりして切り離し、出店エリアは大阪、東京、名古屋、京都、神戸の大都市圏に絞り込む考えだ。

同社の業態は現在、ターゲットに対応して、リーズナブルな①ベーシック、女性客がメーンの②エレガンス、高級路線の③ぷれじでんと、商業集積向けの④フードコートの四つに分かれている。②は、服ににおいがつかないように、店舗に鉄板で焼かない設備や強力な空調を導入するなど、きめ細かい工夫を凝らしている。③は、アワビや伊勢海老のステーキなどのメニューも揃える。客単価は約８０００円だが、「同じようなメニューなら、ほかの鉄板焼き店より断然安い」と、中井社長は胸を張る。さらに、お好み焼や鉄板焼きをベースにした「古民家風居酒屋」の新業態開発も検討している。

「１００年企業」を目標として、チャレンジと進化を続けていく千房ホールディングス。これからどんな変革を遂げていくのか、要注目だ。